Брокколи для женщин, фасоль для мужчин? Исследователи из австралийского Университета Эдит Коуэн наткнулись на странное расхождение: одни и те же овощи по-разному связаны со здоровьем мужчин и женщин. Сразу оговорка: это наблюдательное исследование. Оно нашло связь, а не причину. Что делали. Взяли данные 638 участников долгоиграющего Raine Study, всем около 22 лет. Разбили овощи на пять групп: бобовые, крестоцветные, зелёные листовые, луковые и жёлто-оранжево-красные (помидоры, перец, морковь, тыква). И сопоставили потребление с набором ранних тревожных признаков — давление, окружность талии, глюкоза крови, триглицериды и «хороший» холестерин ЛПВП. Первое, что бросается в глаза, овощей вообще не касается. У 120 человек из 638, почти у каждого пятого, уже было минимум два фактора кардиометаболического риска. В 22 года. Обычно метаболический синдром считают по трём факторам, но планку пришлось опустить до двух: с тремя набралось слишком мало людей для анализа. Теперь про овощи. После поправок на доход, образование, физическую активность, курение, алкоголь, насыщенные жиры, общую калорийность и другие овощи в каждом поле осталось по одной значимой группе. У мужчин дополнительная порция бобовых в 75 граммов в день — полчашки в готовом виде — связана с шансами попасть в группу риска ниже на 72,2%. У женщин порция крестоцветных даёт минус 84,9%. Откуда могла бы взяться такая асимметрия? В бобовых много клетчатки, флавоноидов и сапонинов, в крестоцветных — глюкозинолатов и серосодержащих соединений. Авторы допускают, что мужской и женский организм перерабатывает их по-разному, отчасти из-за половых гормонов. Ещё один кандидат — микробиом. Прямых доказательств пока нет. @vselennayaplus

Средиземноморская диета была… хлебной Современная средиземноморская диета — это оливковое масло, овощи и рыба на гриле. Реальный рацион античного Средиземноморья держался на хлебе. Император Юлиан, живший в IV веке, считал его самой питательной едой из всего, что было на столе. Зерновые давали основную массу калорий, к ним добавлялись бобовые, масло, вино и то, что уродилось в сезон. Самый подробный источник питания в то время, это врач Гален, II–III век. Разбор пищи он начинает именно с зерна и бобовых, ставя пшеницу на первое место. Хлеб у него не гарнир, а собственно еда. Белый тонкого помола — самый питательный, отрубной — на последнем месте. Оговорена и технология: хорошо вымешанное тесто и умеренный жар печи — перегретая даёт корку как черепок и сырую середину. Важность обработки Гален выяснил на себе. В деревне бедная женщина накормила его компанию варёным цельным зерном — хлеба в доме не осталось. Следующий день врач описал подробно: аппетита нет, вздутие, головная боль, мутное зрение. То же зерно становилось едой только после помола, просеивания, брожения и выпечки. Овощи и фрукты ели, но не как основу здоровья. Салат, капуста, лук, инжир, виноград, гранаты проходят у Галена скорее по разряду лекарств: послабляют, гонят мочу — а питают слабо. Овёс он и вовсе считал кормом для скота. А вот бобовые были куда важнее, чем принято думать: чечевица, нут, люпин. Гален вспоминает александрийского врача, четыре года прожившего почти на одних бобовых. Звучит как современный веган-блог — пока не выясняется, что приправлял он всё это рыбным соусом. Рыба была конечно не повседневной пищей. У Афинея, писавшего около 200 года, сохранился рецепт сицилийского повара Митека: рыбу-ремень почистить, нарезать и залить сыром с маслом. Оливковое масло на месте, лёгкости никакой. Вывод: единой античной диеты не существовало, по-крайней мере в том виде, в котором средиземноморскую преподносят диетологи. Их было много — для сытных регионов, для бедняков и для тех, кто мог платить за деликатесы. Современная версия это аккуратная реконструкция, из которой вынесли горы хлеба и сыра. @vselennayaplus

Ура! У нас тут за последние годы сильно обновили список продуктов, которые лучше не есть! Подняли допуски на картошку, личи и марципаны, в маниоке нашли яды, ещё в сморчках, в черимойе и куче всего странного. Итак, @DoctorDee, @Figase подкинули новый уровень сложности для кухни. Маниока (кассава) — опасная, надо её вываривать. Высвобождается синильная кислота, она же есть во всяких косточках абрикоса и в горьком миндале. Новые нормы 2019 (Европа): — Горький миндаль — детям нельзя даже половину ядра, взрослому — максимум 1 штуку. — Молотое семя льна — чайную ложку, взрослым — до 14,7 г. — Сырой корень кассавы крайне токсичен без обработки (безопасно 0,7–8,5 г). Мука теряет большую часть цианида. Сладкие сорта вымачивать час, горькие сорта — не меньше 3 дней. — И туда же попал марципан: от 42 г (для детей) до 480 г (для взрослых). Черимойя — немного ядовитая, но её продолжают есть много где. Аннонацин есть и в мякоти (раньше думали, что только в семенах). Вызывает Паркинсона — точно гуанабана на Гваделупе при постоянной диете из плодов и отваров листьев. Сортов много, у той же атемойи опасного на порядки меньше. Главное правило — не есть семена и кожуру и не злоупотреблять годами. Тут вот про бады, туда семена и кожура попадают часто. Там же параллельно нашли отличные антиоксиданты и противоопухолевые соединения, поэтому пристально смотрят на мароло для фармы. Сморчки — свежая история. В 2023 аж 51 человек заболел после еды в ресторане, 2 умерли. Советуют хотя бы отваривать и сливать отвар или жарить. Виноваты Morchella sextelata, импортированные из Китая. Холодная обработка — сильное отправление, обжарка или другая термообработка — нет отправления. Токсины изучены плохо, поэтому рекомендуют не есть в холодном виде. А вот шампиньоны оправдали! Там агаритин, думали, что он может быть канцерогеном. В исследованиях были нереально конские дозы для мышей, когда повторили на грибах — мышам было норм. A. bisporus с ферм ОК для здоровых людей. Но на всякий не советуют регулярно есть шампиньоны сырыми (в тех же салатах). Ещё пересмотрели за последнее время: — Не есть совсем: гриб зеленушку, свинушку тонкую (вызывает потенциально смертельный аутоиммунный гемолиз даже у тех, кто ел её годами без последствий), вёшенку ангельских крыльев (оно же сугихиратакэ), она убивает, если есть проблемы с почками. — Карамбола (звёздчатый фрукт) при нормальных почках безопасна, при почечной недостаточности может убить. — Личи — апдейт от 2017. Были вспышки энцефалита в Индии, сотни жерств. Заболевают недоедающие дети, которые едят личи после длительного голодания. Незрелые плоды опаснее. Не ешьте личи на голодный желудок и не заменяйте ими полноценный приём пищи (особенно ужин). В принципе, в России с черешней и клубникой примерно похожий расклад, но по другим причинам. — По картошке регулярно двигают границу в Европе. Текущий консенсус: зелёные, проросшие и горькие клубни выбрасывать, кожуру срезать толще. Запеченный картофель в мундире и картофельные дольки с кожурой — в них больше токсинов, чем в очищенном вареном или в пюре. В целом лучше варить, и школьникам надо завязывать с дольками со шкуркой. — Горькие кабачки, цукини и тыквы. Если тыквенное горчит — выплюнуть и выбросить целиком. Это декоративные сорта, но они переопыляются с обычными. — Папоротник-орляк ассоциирован с раком кишечника и мочевого пузыря, на животных хорошо доказали, на человеке хуже — дали класс 2B. Он в кухне Японии, Кореи и на Дальнего Востока. — Экстракты зелёного чая. Сам чай безопасен, концентраты — нет. И отдельно диоксид титана E171. В 2021 году не смогли исключить генотоксичность, но механизмы и опасные дозы определить не смогли, поэтому до выяснения исключили из списка безопасных пищевых добавок. Но не во всех странах, консенсуса нет до сих пор. И это всё дополнение к тому, что красное мясо (особенно в форме сосисок) — доказанный канцероген. -- Вступайте в ряды Фурье! | Лучшие посты Любой суп рано или поздно становится грибным.

Почему в невесомости трудно глотать Глоток кажется пустяком ровно до тех пор, пока не начнёшь его разбирать. В одном движении участвуют больше тридцати мышц и несколько нервов, и всё это должно сработать в строгой последовательности: еда идёт изо рта в пищевод, а дыхательные пути в это время захлопываются за долю секунды, чтобы ничего не попало в лёгкие. За день человек проделывает это сотни раз и не замечает. На эту тему высказался Сундип Венкатесан — специалист по нарушениям глотания. И вопрос он ставит неочевидный: как на всю эту механику влияет орбита. Сама по себе гравитация для глотания не обязательна — глотать можно и лёжа, и на МКС астронавты прекрасно едят и пьют. Но по мелочи она всё-таки помогает: собирает слюну во рту и подталкивает пищу вниз по пищеводу после каждого глотка. А главное — в невесомости жидкости в организме уходят вверх, к голове. Отсюда одутловатые лица и заложенный нос. Меняется и давление в области рта и глотки. Дальше по цепочке. Заложенный нос убивает обоняние, а оно даёт большую часть того, что мы считаем вкусом. Плюс многим блюдам в космосе не хватает привычной текстуры — того же хруста. Итог: астронавты нередко едят меньше ожидаемого и теряют вес. А питание держит и мышцы, и иммунитет, и ясность головы. Отдельный сюжет — слюна. Исследования показывают, что микрогравитация может менять её выработку и состояние полости рта: сказываются перераспределение жидкостей, обезвоживание и сдвиги в стрессовом ответе. Слюна ведь не просто увлажняет — она размягчает пищу, лепит из неё компактный комок и защищает зубы. При сухости во рту крекер ощущается как песок. На Земле это неудобство, а в двух-трёхлетнем полёте к Марсу, без больниц и эвакуации, — уже риск. Меню, впрочем, эволюционирует. От пюре из тюбиков дошли до тортилий, острого коктейля с креветками, регидратируемых макарон с сыром и свежих фруктов с грузовиков. Сейчас разрабатывают еду для 3D-печати: под неё можно подгонять не только состав, но и текстуру — примерно как это уже делают в больницах для людей с нарушением глотания. @vselennayaplus

В какой момент улучшенная нездоровая еда становится здоровой? Газированные напитки в какой-то момент начали стараться быть менее калорийными. Это однозначно делает их здоровее: в современном мире полно килокалорий и дополнительный кулёк сахара почти никому не нужен. Некоторые производители идут ещё дальше и убирают кофеин либо что-то другое. В какой-то момент напиток превращается просто в воду с травами и ароматизаторами. Примеры полезных напитков мы знаем: скажем, чай и кофе. Так может и условная кола в какой-то момент станет полезной для здоровья? Вот так быстро пролетает жизнь: ещё вчера вы были крутым подростком, распивающим колу после уроков, а сегодня пьёте травяной отвар полезный для сердца. И всё это от одного бренда Есть и противоположный сценарий. Благодаря достижениям селекции и прочего агротеха, фрукты и овощи становятся всё вкуснее. Делает ли их это здоровее? Вряд ли: ваше здоровье совершенно никак не учитывается в финансовых показателях сельхоз компаний. Можно представить фрукт будущего, содержащий стакан сахара, минимум полезных веществ, но всё в упаковке от яблока. Будет ли он полезным? На всякий случай: фрукты и овощи по современным научным данным совершенно точно полезны, а напитки – иногда да, иногда нет. В посте рассуждения, а не призыв что-либо употреблять

Почему нас воротит от насекомых в тарелке Для доброй половины мира жареный сверчок или личинка — обычная еда. А в Европе и Северной Америке при одной мысли об этом многих передёргивает. Принято считать, что дело чисто в культуре и привычке. Но новое исследование намекает: корни отвращения уходят куда глубже — в экологию, гены и рацион наших очень далёких предков. Учёные из Института эволюционной биологии в Барселоне взялись за необычный архив — зубной камень. В окаменевшем налёте сохраняется ДНК того, что человек регулярно ел. Просеяли 745 образцов, некоторым из которых до 33 000 лет. Картина вышла любопытная. У жителей северной Евразии насекомые в меню почти не встречались — ели их редко и, скорее, случайно. Более того, у этих популяций в генах, отвечающих за переваривание хитина (из него сделан панцирь насекомых), закрепились мутации, которые ухудшают его усвоение. Держится эта особенность около 9000 лет — примерно с зари земледелия. А вот у неандертальцев всё было иначе: в их зубном камне ДНК насекомых заметно больше, почти как у шимпанзе, которые подъедают букашек в засуху. Больше всего там следов мух и комаров — похоже, неандертальцы не брезговали падалью с личинками. У народов ближе к тропикам, наоборот, гены настроены на активное переваривание хитина: там термитов и саранчи всегда было в избытке. Так что дело не только в брезгливости. Там, где насекомых было мало, люди попросту разучились их переваривать. Правда, современная переработка эту проблему обходит — из насекомых уже делают муку, где хитин почти не мешает. @vselennayaplus