Общепит никогда не был лёгкой прогулкой в бизнес. По разным оценкам, от трети до половины новых заведений не доживают до второго дня рождения. Но то, что творится сейчас, тянет уже не на нормальную текучку, а на какой-то мор. По данным “Коммерсанта”, с января по сентябрь в РФ закрылось 28 тысяч компаний и ИП, работающих в сфере общепита. Понятно, что какую-то часть ликвидаций можно объяснить плановой реорганизацией и закрытием нерентабельных точек сетями. Но это всё равно не объясняет тот факт, что смертность юрлиц год к году подскочила на 15%. Для понимания масштаба: даже в пандемию, когда всех принудительно заперли по домам, заведения схлопывались медленнее. Сами участники рынка объясняют происходящее ростом операционных расходов и выросшей фискальной нагрузкой: порог для НДС на упрощёнке снизили втрое, и у множества небольших точек модель перестала сходиться. Прибавьте сюда дикий кадровый голод, который взвинтил зарплатные ожидания персонала. Переложить всё это на гостей уже не получается: реальные доходы россиян падают, и поход в ресторан стал той статьёй бюджета, которая первой идёт под нож. Но корень проблемы, думаю, лежит ещё глубже – в фундаментальном изменении потребительских привычек. Люди не стали меньше есть – они стали есть по-другому. Повседневный спрос перетёк туда, где быстрее и дешевле: в вездесущую доставку и супермаркеты. Продуктовый ритейл расширяет ассортимент готовой еды, устанавливает столики и кофемашины в торговых залах, тем самым безжалостно отъедая аудиторию у классического общепита. Вдобавок молодёжь всё меньше пьёт, о чём уже открыто говорят владельцы баров. Это, напомню, общемировой тренд, и Россия здесь не исключение. Вывод напрашивается неприятный: рынок общепита, похоже, не просто чистится от убыточных проектов – он физически сжимается. И выживут на нём только те, кто способен тонко настраивать бизнес-модель под меняющиеся реалии, предлагать клиенту нечто по-настоящему конкурентоспособное и при этом иметь юнит-экономику с конским запасом маржи.

Я очень большой любитель разработки трекинговых систем. На последней моей работе последней моей задачей была система трекинга водителей и логистов, чтоб они не наёбывали между маршрутными листами компанию отъезжая на пару часов почилить домой, а хоть как-то старались изображать деятельность и ездили по клиентам. Но эта хуйня уже тумач. В какой-то ебаной шаурмячной дрюкать ИИ-кипиаейем и тон-оф-войсом сотрудников — это уже чистый гулаг. Я понимаю там директор купил себе подписку клодкода и решил внезапно стать гигапродуктивным экспертом хуман ресурсес. Но даже не будучи сотрудником этой шарашки я как клиент говорю — я в рот ебал ваши скрипты. Я предпочитаю чтоб мне живой человек отвечал живым языком за кассой, а не слопо-скриптами. Мне насрать не произнес ли он акцию дня, если ко мне обращается живой человек и ведёт себя авантажно, то мне уже збс. Лучше бы эти вайбклоуны думали над качеством еды и рецептуры, а не над тем как нагибать бедолагу за кассой, чью задачу автоматизировать легче чем вайбкуколдить какую-то хуйню.

Снова про нейрослоп, извиняюсь Вдогонку к прошлому посту про Бишкек и тейку, что это неплохо — похоже, что ИИ-вывески останутся с нами навсегда. Несмотря на то, что прошаренные пользователи воротят от них нос, владельцы семейных кафе и ресторанов видят положительных эффект Туристы часто заказывают блюда не по описанию в картинке, а по фотографии на вывеске, и нейросетевые вызывают вау-эффект. При этом далеко не все против, если в жизни еда отличается от того, что было на картинке 👀 Для владельцев в таком подходе одни плюсы — заплатил $20 за ChatGPT и сгенерировал иллюстрации для всех вывесок. Никаких согласований или общения с фотографами, которые ещё и попросят минимум $2000 Кроме того, по мнению целевой аудитории, ИИ-картинки выглядят ярко и современно 🙄

Есть такой термин враждебная архитектура. Это такой дизайн всего окружения, чтобы бомжи не могли спать на скамейках, да и в целом люди не чувствовали себя дохуя комфортно. В фастфудах эти гестаповские методы адаптировали для так называемого high turnover seating design (не нашел на русском как называется) - когда заведение делает всё возможное чтоб ты пожрал и съебал освободив место другому человеку. Макдак раньше использовал такую тактику, открыв шум кухни в зал со всеми звуками, используя максимально неудобные стулья и столы вкрученные в пол чтоб всегда упираться в них коленями и задевать локтями соседнего гостя. А вот нахуя эти уебищные практики делают в кофейнях и заведениях рассчитанных на чил и раскайфовки вообще непонятно. В кальянных притухаловках всегда столы расположены на высоте чуть ниже минета (но тамошним не привыкать сосать). Единственное я бы понял зачем это делают - чтоб бороться с клещами которые в своем вонючем ноутбуке пришли полдня посидеть за чашечку воды из под крана.

Маркетинг продукта, которого мы не ждали... Пекарня в Таиланде продает волосатые круассаны. Начинка сделана из белого крема, а сами волосы из чёрных морских съедобных водорослей. Идея пришла владельцу заведения после того, как он сделал подобный торт и тот тоже получил небольшой вирусный охват. После этого в ход пошли круассаны. В запрещённых соцсетях ролики с этим кондитерским изделием набирают миллионы просмотров. Вирусный эффект супер высокий: идея необычная, плюс мнение противоречивое — кто-то считает, что это прикольно и хотел бы попробовать, а кто-то проклинает создателя за издевательство над французской выпечкой. Вопрос: будет ли профит?

1. Если посмотреть на карту, то можно увидеть, что Пекарня Saiwan Bake House — это небольшое заведение, которое ранее находилось в доме у хозяина (одна точка), а сейчас сделали пристройку и чуток разрослись, но о больших оборотах или сетевом эффекте речи не идёт. 2. Если смотреть по количеству новых отзывов у заведения на различных плащадках за последнее время, то их всего десятки, не даже сотни. Подписчиков у заведения сильно не прибавилось (зачем подписываться — непонятно). 3. Продукт скопировать и повторить в других точках общепита — проще простого.

Получаем отличный вирусный эффект, миллионы просмотров, сотни тысяч репостов и лайков, но их на круассан не намажешь :) В современном мире, конечно, нужно уметь удивлять и выделяться, но умение удержать и извлечь выгоду — это уже отдельный скилл.