Мясной белок вырастили в листьях салата Красный цвет мяса, металлический привкус и умами — работа одного белка. Миоглобин живёт в сердечной и скелетной мускулатуре позвоночных, богат железом и связывает кислород. Именно за ним охотятся производители растительного мяса: без него котлета остаётся бледной и пресной. Обычно его добывают микробиологической инженерией: ген животного белка вставляют в геном бактерии или дрожжей и наращивают массу в биореакторе. Команда Имперского колледжа Лондона предложила другой путь. Как это устроено. Учёные клонировали гены миоглобина свиньи и коровы, а затем буквально расстреляли ими проростки табака и салата из «генной пушки». Мишенью были не ядра клеток, а хлоропласты — органеллы, что отвечают за фотосинтез. У хлоропластов бактериальное прошлое и своя маленькая кольцевая ДНК, а копий их в клетке много, поэтому белок они штампуют куда лучше ядра. Часть проростков ген приняла. Растения довели до взрослого состояния, они зацвели, дали семена — и потомство трансген унаследовало. Жидкостная хроматография с масс-спектрометрией показала около 800 мг миоглобина на килограмм сухой массы табака и 810 мг — салата. Настоящее мясо содержит 8,1–11,2 мг миоглобина на грамм сухого веса, то есть примерно на порядок больше. Но авторы возражают, что считать надо не на килограмм сырья, а на гектар: растениеводство несравнимо экономнее животноводства по земле, воде и парниковым газам, так что выход белка с площади может сравняться с животным или даже обогнать его. Миоглобин предлагают извлекать из листьев обычными промышленными методами очистки. Молекула идентична животной, значит её можно просто добавлять в растительные котлеты ради цвета, вкуса и питательности. @vselennayaplus